La comida es un legado vivo...

El aroma de la flor de la canela, que minutos antes se quemó como incienso, dio la bienvenida a los comensales. El dulce olor se combinaba con el del chocolate cocinado por horas con cebolla echalote, vino tinto y jugo de caña.Fue parte de la preparación del plato Choco Fest, una creación del chef Édgar León en su restaurante Estragón, en el norte de Quito. Luego de seis horas de cocción fue saboreado por los 41asistentes del IV Congreso de las Cocinas Regionales Andinas.

“La gastronomía es uno de los patrimonios más deseables e importantes de la historia, además de ser uno de los que más se disfruta. Mantenerlo como patrimonio es medular; de lo contrario se puede perder la raíz de un pueblo y eso significa perder la identidad”, dijo León.El chef resaltó que la cocina es un legado vivo. Con su punto de vista coincidió Juan Martínez Borrero, profesor de la Universidad de Cuenca, otro de los expositores invitados. “La cocina, como la cultura, está en perpetua transformación. Los sabores se transforman. Los ingredientes pueden ser nuevos pero la tradición, como elemento familiar y cultural, se mantiene”. Él también apuntó al rescate de productos.

Para Rosario Olivas, historiadora e investigadora de la Universidad San Martín de Porres de Lima, la gastronomía es cultura porque devela las manifestaciones de cada región. “A través de la cocina se pueden distinguir unos pueblos de otros. Estos generan, de forma creativa, sus propias manifestaciones.Eso también ocurre con la música y la danza, como expresiones culturales que, en el caso de la comida, se mezcla con las sensaciones que causan los alimentos, sus aromas y sabores”. Así lo palparon los comensales, previo al Choco Fest: degustaron un locro de papa con paico y un repe lojano.

El valor nutricional de los alimentos se complementa con la cultura gastronómica. Así lo dice Michelle O. Fried, nutricionista estadounidense en salud pública, quien reside en Ecuador desde hace 37 años. Ella es autora del libro ‘Comidas del Ecuador: recetas tradicionales para gente de hoy’, y afirmó que otro de los riesgos es que ahora “la gente privilegia las cosas hechas, no por falta de tiempo sino porque su tiempo lo emplean en otras cosas y no ven el valor nutricional; come cada vez menos hojas, menos frutas. (Cris)